■鶏の生態・形態特徴 鶏は、赤色野鶏（セキショクヤケイ）を祖先に紀元前にはインドで飼育されるようになったとされ、日本では奈良時代に飼育の記録が残っていることから、それ以前には渡来し、飼育されるようになったと考えられる。鶏肉の特徴としては、肉の部分に脂肪が少なく逆に皮の部分には多いので、皮もいっしょに食することができるということである。 ■鶏（にわとり）の名前の由来 にわとりという名前の由来は、庭先で飼われていたから「庭の鳥」･･･「にわとり」と呼ぶのではないかと思われがちですが、本当の由来は、この鳥が日本各地に広がった時に、羽が赤かっ色であったため、”丹色（にいろ（日本の伝統色））の羽をした鳥”ということから丹羽鶏（にわとり）と呼ばれるようになったと言われています。 ■「かしわ」の語源 「かしわ」という呼び方は、羽の色が紅葉した柏の葉の色に似ているところから由来している。 ■地鶏・銘柄鶏 地鶏とは日本の在来種の鶏を指しますが、正真正銘の地鶏はごくわずかしか残っていません。地鶏は生産性が低く高価になりがちなことから 1.在来種に外国種を交配した雑種や、在来種同士を交配したものを放し飼いなどで飼育したもの 2.ブロイラーを放し飼いにして、肥育期間を延ばして低エネルギーのエサを与えたものについても地域名をつけて地鶏（銘柄鶏）として売られています。 　日本古来の品種には、タイから闘鶏用に輸入された「しゃも」、明治時代に交配で作られた「名古屋コーチン」、秋田名物きりたんぽに欠かせない「比内鶏」、もともと闘鶏用だった「薩摩鶏」などがあります。銘柄鶏の例は下記のとおりです。 �@名古屋種（名古屋コーチン） 代表的なおいしい鶏です。明治の初めに元尾張藩士であった海部兄弟によって作られました。 当時の地鶏に様々な外来種を掛け合わせた試行錯誤によってうまれました。 最もおいしいと言われる５ヶ月齢ごろ出荷されます。 �A軍鶏（しゃも） 名前のとおりタイ国から輸入されて、闘鶏用に改良されてきた鶏です。天然記念物に指定されています。 大型種の軍鶏が食用にされます。ただし闘争心が強いので集団飼育にむかず、 他の鶏と競ってエサを食べる習性に乏しいので発育も遅く、効率的ではありません。知名度が抜群ですので、 他の品種と掛け合わせて「○○シャモ」などというネーミングで売り出されています。 �B薩摩鶏（さつまどり） 九州南部で定着した大型の地鶏で天然記念物です。肉は非常においしいそうですが繁殖能力が低いので、 白色プリマスロックと掛け合わせて「薩摩地鶏」として販売されます。 �C比内鶏（ひないどり） 秋田県の地鶏で天然記念物です。美味で有名で、昔はキリタンポに使われたそうです。 現在ではロードに掛け合わせて販売されています。 ■鶏刺の魅力 鶏刺は、九州はもちろん特に南九州で食しています。南九州では場所を問わず一般家庭から高級料亭まで、さまざまな場で食します。理由としては、価格が安い、ヘルシー感がある、歯ざわりが良い、最近、全国的にもブームになっている焼酎と合うなどです。一般的な食べ方としては、生姜と醤油で召上ります。最近では、九州だけではなく全国的にも広まりつつあります。
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